我說一句上海人太會生活了,沒人反對吧?

jiujiu 132.000000 2021-02-25 13:21:14

你看過前幾年風靡一時的海派小說《繁花》嗎?2015 年《繁花》獲獎,金澄宇在接受採訪時說,希望讀者「對上海的理解不僅止於旗袍、百樂門、外灘,更多的是內部,是上海像毛細血管一樣豐富的弄堂。」

隱藏於上海弄堂裡的不是其他,而是真正的手藝人。在這個充滿了美妙的矛盾和奇異反差的城市,各領域的手藝人開啟了他們的探索之路。

今天就讓編輯部的玩家們帶你見識一下,隱藏在上海吃喝玩樂中那些純粹的手藝人。

蟹黃魚湯麵是客人必點的一道鮮味。

移民城市的料理註定是複合的、多元的、混搭的,就像眼前這碗蟹黃魚面。黃魚面吃過,蟹粉面也吃過,但是蟹黃魚面?

63歲的蘇師傅,在餐飲行業打拼了40多年,之前在新天地經營「大排小檔」,招牌菜是排骨年糕。上海人著實愛吃面——雪菜黃魚面靠的是海鮮黃魚,蟹粉拌面靠的是河鮮大閘蟹,有人不愛甜,有人不愛辣,卻沒有人嫌鮮味太多的。何不把兩者結合起來?研發了 4 個月,蘇師傅叫朋友來試吃。上海人嘴刁,「10 個裡面有7個說好,就沒問題。」

(左)蘇偉明師傅曾經主持了蟹黃魚功能表和供應鏈的開發,現在則偶爾坐鎮負責品控。(右)蟹黃魚的面一定要趁熱吃。

蟹黃魚的功能表就是鮮味的江湖。鮮味是複合型的 :黃魚是海鮮,大閘蟹是河鮮,煮面的雞湯是禽鮮,小菜裡的竹筍是山鮮,而醬油、醋這些調料則是來自大豆的發酵鮮味。

(左)食素的朋友,竹筍山鮮也是極佳的選擇。(右)上海人寧波籍多,不僅帶來了愛吃黃魚的習慣,還演變出了炸黃魚條、黃魚面等家常吃食。

來到上海,自然會想吃家裡吃不到的味道。下次來上海,記得在鮮味版圖上加上一碗「蟹黃魚」。黃魚和蟹粉都有了,湯麵還是拌面?

在上海,你能感受到屬於每個上海人的海派情懷。

"五觀堂"

新華路 359 號是一家開了16年的素餐廳五觀堂。這裡沒有煎炸,不提供碳酸飲料,不使用味精,也不做仿葷菜,但是功能表竟然毫不單調,足足有十幾頁,還會更換時令菜。最受歡迎的烤土豆、三碗飯臭豆腐、用豇豆幹炒制的觀音飯、有麻辣神韻但不過分辛辣的串串、類似希臘釀茄子的一品鮮和九宮格小菜拼盤,常年霸佔菜單 C 位元。

"滬西老弄堂麵館"

老弄堂和麵館是絕配,好吃、難找,做的都是回頭客生意,點單附贈澆頭搭配建議。

"農家樂老大"

開在青浦的農家菜,能吃到楓鬥花、黃瓜花等時令偏門食材,做法和味道都讓人驚喜,價格特別實惠。

"Maggie 5"

開在西郊賓館裡的海派精緻料理,主廚孫兆國出過一本講海派料理的書《味覺的記憶》。

"福 1088"

被稱為「上海大戶人家菜」,獲得了「黑珍珠」的認可。小小的門面在鎮寧路上,不注意容易錯過,裡面則別有洞天。

出行建議

意式咖啡機仍是咖啡店的主流沖煮方式。

幾年前,路搖在「咖啡品質鑒定師」的考試中遇到了做咖啡豆烘焙的葉磊,兩人打算一起做點兒和咖啡有關的事。路搖又叫上了同學 Stan,三個人在 2015 年創立了「白鯨咖啡」獨立咖啡烘焙品牌。「白鯨咖啡」名字的由來和麥爾維爾的小說《白鯨》(Moby Dick)有關,三個人都是這本書的忠粉,深愛鯨魚的深沉,就拿來做了店名。

白鯨咖啡豆的三位創始人(從左至右):90 後的葉磊、路搖和 Stan。

葉磊對烘焙有一個精准的領悟 :烘焙像翻譯,要做的就是儘量不減分。追根溯源地說,咖啡的好壞,生豆決定了很大部分。烘焙是接下來的關鍵一步,它一邊連接了生豆,一邊連接了研磨和沖煮,距離一杯好咖啡的誕生,只有一步之遙。

白鯨咖啡的產品分為日常咖啡和小棕罐。前者是手沖豆和意式豆,主要面向有咖啡機的愛好者 ;小棕罐由競拍批次組成,一罐 65 克,百元左右,打開要儘快喝完。

岳陽路上的 Picnic Gallery 的咖啡豆也是由白鯨咖啡提供的。

深秋的武康路並不顯得蕭瑟寂寞。

"蘆田家"

這裡是許多骨灰級咖啡迷想要守住的秘密。它是隱藏的小眾口味,只在品味相近、咖啡段位相仿的人群間流轉。它的背後,是一位讓咖啡專業人士頂禮膜拜的、建築師出身的日本烘焙師中島英男。主人一般會問客人喜歡的口味,如實回答就好。咖啡從穩重敦厚的日式粗陶中端出來,看著就心生歡喜。

"Nuevo 66 Coffee in Coffee"

南昌路小弄堂口的咖啡館,有老闆搜羅來的古董物件、兩隻布偶貓和不太常見的愛爾蘭咖啡。

"明謙咖啡 / 魯馬滋 / 新參者"

它們都是有自己烘焙設施的咖啡館,以日式烘焙為主。

"OPS"

太原路上的咖啡館,目前暫列上海咖啡館人氣第一,功能表四季更換,以各種特調飲品為主。

出行建議

(從左上順時針方向)安福路上的設計師品牌 Klee klee; 上生·新所內的海軍游泳池是著名的打卡地 ;新天地繽紛的夜景 ;街頭小店讓人過目難忘的時髦櫥窗。

"幸福裡"

從番禺路 381 號開始的幸福路只有 200米,原為上海橡膠研究所,改造後定名「幸福裡」。這裡小而美,來往都是街坊,沒有高高在上的習氣,輕鬆又愜意。365 天,24 個小時,幸福裡永遠對嚮往幸福的人敞開。

"愚園市集"

這裡是一個以現代藝術對市井生活重新包裝改造的社區,在追求精緻的同時,也有滿滿煙火氣。難尋蹤跡的老手藝人都在愚園路的弄堂裡。二層的藝術空間有栗上海社區美術館和 Gene 畫廊,也會不定期舉辦藝術展。

"陝康裡"

老靜安的核心區域,歲月在越界陝康裡留下了濃墨重彩的痕跡。在老建築之上,可以看到文化的傳承和發展。重裝後首批入駐的餐廳頗受好評,手工比薩 HOMESLICE、全日開放一站式吃喝玩滑旱冰體驗的餐廳酒吧RIINK、義大利餐廳 Alimentari Grill、摩登拉丁餐廳 Azul Tapas & Lounge。

初春時節,漫步於上海的老弄堂裡,你感覺到的或許不是「煙火氣」,而是一種「匠氣」,這遠遠離不開源於上海人始終不變的對於精緻生活的追求。來上海吧,對著這些「匠」人「匠」店道一聲:「儂好~」

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