我說一句上海人太會生活了,沒人反對吧?

jiujiu 116.000000 2021-02-25 13:21:14

你看過前幾年風靡一時的海派小說《繁花》嗎?2015 年《繁花》獲獎,金澄宇在接受採訪時說,希望讀者「對上海的理解不僅止於旗袍、百樂門、外灘,更多的是內部,是上海像毛細血管一樣豐富的弄堂。」

隱藏於上海弄堂裡的不是其他,而是真正的手藝人。在這個充滿了美妙的矛盾和奇異反差的城市,各領域的手藝人開啟了他們的探索之路。

今天就讓編輯部的玩家們帶你見識一下,隱藏在上海吃喝玩樂中那些純粹的手藝人。

蟹黃魚湯麵是客人必點的一道鮮味。

移民城市的料理註定是複合的、多元的、混搭的,就像眼前這碗蟹黃魚面。黃魚面吃過,蟹粉面也吃過,但是蟹黃魚面?

63歲的蘇師傅,在餐飲行業打拼了40多年,之前在新天地經營「大排小檔」,招牌菜是排骨年糕。上海人著實愛吃面——雪菜黃魚面靠的是海鮮黃魚,蟹粉拌面靠的是河鮮大閘蟹,有人不愛甜,有人不愛辣,卻沒有人嫌鮮味太多的。何不把兩者結合起來?研發了 4 個月,蘇師傅叫朋友來試吃。上海人嘴刁,「10 個裡面有7個說好,就沒問題。」

(左)蘇偉明師傅曾經主持了蟹黃魚功能表和供應鏈的開發,現在則偶爾坐鎮負責品控。(右)蟹黃魚的面一定要趁熱吃。

蟹黃魚的功能表就是鮮味的江湖。鮮味是複合型的 :黃魚是海鮮,大閘蟹是河鮮,煮面的雞湯是禽鮮,小菜裡的竹筍是山鮮,而醬油、醋這些調料則是來自大豆的發酵鮮味。

(左)食素的朋友,竹筍山鮮也是極佳的選擇。(右)上海人寧波籍多,不僅帶來了愛吃黃魚的習慣,還演變出了炸黃魚條、黃魚面等家常吃食。

來到上海,自然會想吃家裡吃不到的味道。下次來上海,記得在鮮味版圖上加上一碗「蟹黃魚」。黃魚和蟹粉都有了,湯麵還是拌面?

在上海,你能感受到屬於每個上海人的海派情懷。

"五觀堂"

新華路 359 號是一家開了16年的素餐廳五觀堂。這裡沒有煎炸,不提供碳酸飲料,不使用味精,也不做仿葷菜,但是功能表竟然毫不單調,足足有十幾頁,還會更換時令菜。最受歡迎的烤土豆、三碗飯臭豆腐、用豇豆幹炒制的觀音飯、有麻辣神韻但不過分辛辣的串串、類似希臘釀茄子的一品鮮和九宮格小菜拼盤,常年霸佔菜單 C 位元。

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